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Cacao, Cocoa, Chocolate… Un poco de Historia Características y distribución geográfica Composición y propiedades Mitos y realidades RECOMENDACIONES y Precauciones Visión de la Medicina China Conclusiones Un poco de Historia: El cacao es el fruto de la planta de Theobroma cacao L, proveniente de Sur América: Colombia, Ecuador, Perú, Brasil, posteriormente Centro América: México como importantes exponentes del cacao entre otros. La semilla en bruto tiene efectos positivos sobre la salud, lejos de los chocolates de hoy; postres para alegrar el paladar, con grasas diversas, azúcares, edulcorantes y leche. El uso y cultivo del cacao data del 1100 a. C. Al descubrimiento de América, el pueblo Maya  preparaba una bebida alcohólica tras fermentar en agua fría las semillas crudas finamente troceadas sobre una piedra y sin endulzar. La espesaban con harina de maíz y especiaban con chile y vainilla. Lo utilizaban como moneda de intercambio con los aztecas. Durante la colonización los españoles describieron a los aztecas como grandes cultivadores del cacao a pesar de ser los mayas quienes perfeccionaron el cultivo. Entre los aztecas el uso estaba limitado a las clases superiores.  Se dice que Moctezuma hacia 1519 sirvió esta preciada bebida a sus huéspedes españoles quienes la encontraron amarga y poco agradable, así que la cocieron y agregaron azúcar. En 1528 Hernán Cortés trajo cacao a España, al llegar a Europa poco a poco tuvo más cambios: se añadió canela y se sirvió caliente a la clase aristocrática. Siguieron las diferentes transformaciones en Gran Bretaña, luego en Paris  donde se inventó la primera prensa para extraer la grasa del cacao en 1828. En Suiza agregaron leche y así sucesivamente hasta llegar a la actual gran variedad de productos. En la segunda guerra mundial Estados Unidos reconoció el papel del chocolate como alimento y “animador del espíritu para cada soldado”. Etimología: varía según la lengua utilizada: - Cacao: del Maya "Kaj" amargo y "Kab" jugo. - Chocolate: Del Maya "Chacau" alguna cosa caliente y "Kaa" bebida.  Otra acepción de los Aztecas xococ (agrio) y atl (agua). Bebida agria de chocolate fermentado en agua. - Theobroma del griego “alimento de los dioses”, cacao del nahua “cacáhua” Un poema Azteca: dedicado el fermento de semilla fresca de cacao (“Chicha de cacao”): o ya niccua cacahuatl, ic nonpaqui Aya noyol ahuiya noyol huellamati ohuaya, ohuaya. "Yo bebo cacao. Con él me alegro. Mi corazón se satisface, mi corazón es feliz". Poema obtenido de Poesía Náhuatl, por Ángel Ma. Garibay K., México, UNAM, 1964, vol. J, pp. 90-91. Características y distribución geográfica: Cada fruto mide entre 15-20cm, puede pesar 500 gr y contener hasta 50 semillas. Los principales productores se distribuyen en zonas tropicales de Sudamérica y África occidental. Otros: Indonesia y Malasia. A China probablemente llegó en el siglo XVII. Los procesos a los que se someten los frutos varían según la región, tradición, normativas y producto final deseado. De manera muy resumida son: recolección, fermentación, secado, tostado de las semillas, desgrasado y alcalinización. La cocoa: polvo fino poco soluble, desgrasado y amargo de cacao es obtenido por diferentes métodos, el más natural sería el prensado pero hoy en día es el menos utilizado. Nota: a la mayoría de chocolates se les añade otros tipos de grasas que facilitan su manipulación y dan mejor consistencia comparada a la que da la manteca de cacao. Mirar las etiquetas! de los alimentos. Composición y propiedades: Lo más destacado de las semillas sin procesar, varía según su procedencia: Grasa, proporciona energía: Manteca de cacao 54 a 60%. (muy calórica). Actúa sobre el humor, arterias y bronquios, gracias a las: Metilxantinas 3% (Teobromina, cafeína, teofilina). - La teobromina: es más diurético que la cafeína y relaja la musculatura lisa bronquial. - Tiene poca cantidad de cafeína. La Teobromina y cafeína: actúan como estimulantes del sistema nervioso central e influyen en el humor. - Teofilina: (bajo %): es fuerte vasodilatador. (La teofilina concentrada como medicamento se usa para dilatar los bronquios en pacientes asmáticos. En el cacao la cantidad es muy pequeña) Protección cardiovascular: Los Polifenoles de la semilla fresca 6%; (disminuyen un 90% después de procesado). Dentro de los polifenoles la epicatequina y catequina son cardioprotectores, reducen la presión arterial, ayudan a disminuir el colesterol LDL (“malo”), aumentan colesterol HDL (“bueno”). Disminuyen la agregación plaquetaria. Mejoran la circulación cardíaca y el flujo cerebral. En algunos estudios se ha constatado que disminuye la glicemia en hipertensos con intolerancia a la glucosa. Por su efecto antiinflamatorio posible protector en la colitis. Prevención del cáncer por su efecto antioxidante (por la quercetina y procianidina). El cacao enriquecido en polifenoles; usado en investigaciones, previene la caries dental, mantiene las encías sanas, mejora las funciones cognitivas, disminuye la fatiga crónica. Nutrientes: El cacao en polvo puede ser desgrasado o semi-desgrasado la composición variará según el producto (mira etiquetas). Son más bajos en calorías que otros. El ligeramente desgrasado puede contener: - Grasas: 24,5%, Proteínas 19,8%, hidratos de carbono asimilables 10,8%, fibra: 37,7% y agua 5,6%. (Existe polvo de cacao más bajo en grasa 8 a 11%). - Minerales y oligoelementos: potasio, fósforo, hierro, y cobre en cantidades apreciables. Mínimo o nada: calcio, magnesio, zinc. - Vitaminas: Tiamina, riboflavina y niacina (B1, B2, B3) - Aminoácidos (mayor cantidad en las semillas de cacao) Otros efectos:  - El resveratrol tan mencionado como antienvejecimiento es un polifenol difícil de obtener. Es muy sensible a la luz y requiere un método de extracción especial para poder extraerlo a partir del cacao. Mitos y realidades: ¿El chocolate tiene las mismas propiedades benéficas que el cacao crudo? En general el secado y procesado disminuye sus propiedades medicinales. Pero conserva nutrientes y puede ser una fuente de energía para deportistas. ¿El chocolate engorda? El uso común en tabletas es muy calórico por los azúcares y grasas propias y añadidas. En personas sedentarias o con poca actividad física su consumo debe ser limitado. Es preferible la cocoa en polvo desgrasada de menor aporte calórico. ¿El cacao crea adicción? El tema es muy discutido, las semillas crudas contienen: feniletilamina, tiramina, serotonina etc., que actúan en el sistema nervioso central,  pero estas sustancias después del tostado de las semillas se reducen a concentraciones sin efecto biológico adictivo. En cuanto a la anandamina (cannabinoide) es un neurotransmisor que proporciona placer, es producida también en nuestro cuerpo. La concentración en el cacao es muy baja además y es eliminada del cuerpo con rapidez. El efecto estimulante del ánimo de la teobromina y la cafeína del cacao es leve. En el chocolate de consumo común prima más el placer que proporciona el azúcar y las grasas que contiene. ¿El cacao produce caries? La caries se debe al azúcar que tenga el chocolate. ¿Si no puedo o no quiero consumir cacao que alternativa tengo? La algarroba se usa como sucedáneo del cacao, con gran variedad de presentaciones y agradable sabor. RECOMENDACIONES y Precauciones Evitar o disminuir el consumo de chocolate: - Antes de ir a dormir, personas con insomnio, edad avanzada. - En pacientes anti-coagulados con Sintrom. (Coméntelo a su médico) - Cuando se siguen dietas bajas en histamina (Alergia respiratoria, dérmica. Migraña) - Cuando se hacen dietas para adelgazar. - Algunas personas pueden tener reacciones pseudo alérgicas: Debido a las aminas biógenas: feniletilamina y tiramina. (En mayor cantidad en las semillas frescas, crudas o fermentadas). Algunos TIPS… ideas para un consumo dentro de lo posible más saludable: A mayor porcentaje de cacao hay más posibilidad de aprovechar algo del efecto antioxidante de sus flavonoles. Como bebida: - Cocoa disuelto en agua caliente, unas hojitas de Estevia, dejar hervir, espumar y beber en las mañanas. - Igual al anterior al que se puede añadir canela, clavos, cardamomo en pequeñas cantidades y hacer una bebida de invierno para entrar en calor. Endulzar con Estevia. - Otra variante con vainilla. Como snack o entre los cereales como los copos de avena, u otros: - Semillas de cacao troceadas en dos variedades: tostada y otra secada a bajas temperaturas, se puede consumir medio puñado diario (Tener en cuenta que tienen su grasa: manteca de cacao). Se puede mezclar con los cereales del desayuno, o morder solos como snack. - Sobre el polvo de cocoa desgrasado dejar caer pasas, ciruelas o dátiles cortados. Comer un puñado al día. (Tener en cuenta la fructosa propia de los frutos secos). El cacao/cocoa en polvo, y las semillas troceadas se pueden encontrar o pedir en las tiendas de dietética (biológico). En supermercados puede haber cocoa en polvo. Visión de la Medicina China: Cacao: La medicina convencional y las investigaciones en fitoterapia hablan del efecto protector del corazón. Coincide en cierta forma con la Medicina china que desde hace miles de años antes ya habló del efecto de los “sabores” sobre los “elementos” tierra, metal, agua, madera y fuego. Analizó y clasificó los alimentos y plantas según sus propiedades: “sabor y naturaleza”. El sabor amargo “tonifica” el elemento Fuego cuyo órgano es el corazón y la entraña el intestino delgado. La emoción que gobierna este elemento fuego es la alegría. Algunos alimentos y plantas amargos son por ej.: el té verde, te negro, alcachofa, escarola, café, piel de mandarina seca. Según la nutrición y dietética china el cacao es de: - Sabor: amargo, dulce - Naturaleza: neutra, caliente. - Afinidad órganos: corazón. - Efectos: reconstituyente, estimulante, diurético, calmante de la sed. En china tiene poca trascendencia, por ello no se incluye en las obras clásicas. - Uso terapéutico: falta de apetito, sed, úlceras orales, trastornos del sueño como la hipersomnia (dormir mucho). En cuanto a las tabletas de chocolate habría gran variedad de opciones según el contenido de endulzantes (azúcar, fructosa, edulcorantes artificiales etc.), leche, grasas añadidas puede llegar a clasificarse como “dulce”. El dulce es del elemento tierra, en exceso puede afectar a al páncreas. (Expresado como Diabetes).  Conclusiones: - Las propiedades medicinales son de las semillas crudas de cacao, no de las deliciosas tabletas de chocolate. - El chocolate enriquecido en polifenoles (añadidos) lo reseñan solo en las investigaciones no está como alimento al abasto del público general.  - Una alimentación rica en polifenoles incluye: Té verde, Hojas y semillas de uva, frutas con su piel (Manzanas, vayas, tomates,) cítricos, verduras, planta de menta, perejil, apio, cereales, leguminosas en general (Soja y derivados), aceite de oliva virgen. La mayor parte de los polifenoles se pierden al pelar las frutas o durante la cocción de los alimentos.
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